Paella vegetal con arroz integral

Este es unos de los platos preferidos para mí, la paella en todas sus versiones, pero hay que reconocer que es uno de los más enemigos en las dietas de adelgazamiento, sobretodo cuando se trata de la típica paella con su arroz blanco y todos los ingredientes típicos de la paella, pero como no quiero renunciar a éste plato he ido probando varias versiones hasta que he conseguido que me encante la paella integral casi tanto como la otra. Tengo que decir que hasta hace muy poco no conseguía un resultado satisfactorio con el arroz integral por ser mucho mas duro que el normal y que requería mas caldo y tiempo de cocción, pero hoy en día existen cantidad de arroces integrales que cuecen casi tan rápido como el normal y es bastante mas parecido en el sabor. En ésta ocasión he utilizado el arroz SOS que cuece en 25 minutos + 5 minutos de reposo.

Ingredientes:
(para dos personas)
200/250 gr. de arroz integral SOS
1 cebolla
4 o 5 ajos tiernos (ajetes)
4 o 5 espárragos trigueros 
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo o un trozo
2 alcachofas
un puñado de champiñones
1 tomate maduro o salsa de tomate triturado natural
1 litro de caldo de verduras o pollo (puede ser comercial)
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal, azafrán, pimienta y pimentón

Elaboración.
Cortar todas las verduras a trozos pequeños y los champiñones cortados a láminas, (las alcachofas ponerlas en un cuenco cubiertas de agua con un chorrito de limón para que no se oxiden).
Sofreír unos minutos la cebolla en una cazuela, seguidamente los ajetes y los pimientos, a continuación añadís los espárragos y las alcachofas y por último los champiñones cuando todo está rehogado.
Cuando esté el sofrito hecho, añadís el tomate rallado o triturado y cocináis un poco, a continuación añadís el azafrán, la pimienta y por último el pimentón y muy seguidamente, para que no se quemen las especias, añadís el caldo y cuando comience a hervir añadís el arroz.
Dejar cocer unos 25 minutos + 5 de reposo o según gusto o información del fabricante.

Nota: la elección de las verduras va a gusto del consumidor, yo utilizo éstas porque son de índice glucémico bajo y así el conjunto es más apto para mi dieta pero para los que no tengan problemas les podrían añadir además otras que también combinan muy bien como son las habitas tiernas o los guisantes.