Puding con leche de coco en micro

El otro día hice un bizcocho de manzana a toda prisa y quedó un poco apelmazado porque me pasé un pelín con las harinas así que lo que quedó me sirvió para elaborar este puding que resultó todo un éxito. Os digo esto porque a menudo, cuando no sale bien un bizcocho o galletas o nos quedan restos por ahí algo secos, la mayoría suelen tirarlos a la basura y es una pena porque no saben lo que se pierden.
En esta ocasión se me ocurrió sustituir la leche o nata tradicional por leche de coco, ya que miro en lo posible de no tomar demasiados lácteos. El resultado me ha gustado tanto que de aquí en adelante pienso seguir utilizándola mas a menudo y mas aún desde que se los beneficios que esta nos aporta. Entre otros muchos, para el control de peso, las articulaciones, inflamaciones, la hipertensión, próstata..... A los que no conozcan los beneficios del coco, os animo a que indaguéis sobre el tema, seguro que os sorprenderá.
Además lo he hecho en el micro con un cuenco de cristal, tipo pirex, con su tapa de los que pueden utilizarse para horno.
Y ahora os explico como lo hago, aunque las cantidades son orientativas ya que me guío a ojo por la consistencia y no por las cantidades.

Ingredientes que yo utilicé para unos 400 gr de bizcocho:

400 gr de bizcocho de manzana
1 lata de leche de coco de 400 ml
2 huevos y 3 claras (por hacerlo mas ligero)
2 cucharadas soperas de fructosa (para hacer el caramelo)
2 cucharadas soperas de edulcorante

Elaboración:

Desmenuzar un poco los restos de bizcochos, galletas o lo que queráis y colocarlos en un recipiente.
Añadir la leche de coco, los huevos y el edulcorante.
Triturarlo todo, ha de quedar como una crema espesa.
Poner la fructosa con 1 o 2 cucharadas de agua en el pirex y hacer el caramelo en el micro, directamente, poniendo de minuto en minuto y observando para que no se os queme. A de quedar doradito.
Volcar la mezcla anterior dentro del pirex y tapar, esto es muy importante para que no os quede seco por arriba mientras se hornea.
Ponerlo en el micro a media potencia, primero 7 u 8 minutos e ir aumentando de 2 en 2 minutos, vigilando hasta que esté cuajado. Si lo hacéis así no se os pasa y queda jugoso.

Nota: la leche de coco tiene un índice glucémico bajo. Para los que no tengan recipientes pirex o similares lo pueden hacer en cualquier otro para micro pero es muy importante taparlo aunque sea con un plato. Ha menudo sucede que no nos gusta el resultado de la cocción en micro porque suele quedar la capa de arriba algo seca y de esta manera esto no sucede. Este truco también sirve para hacer tortillas y todo lo que queramos mantener jugoso.