Fideos chinos con verduras

Unos de mis platos favoritos es la paella pero como siempre busco alternativas para la dieta, desde hace mucho tiempo me doy el gusto con unos fideos chinos elaborados igual que una paella vegetal, que además de resultar muy buenos tienen un índice glucémico bajo y tengo comprobado que no engordan.

Ingredientes:
Para dos personas

100 gr. de fideos chinos de trigo duro
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde pequeño
1 trozo de pimiento rojo
5 o 6 ajos tiernos
5 o 6 espárragos verdes trigueros
100 gr de champiñones
1 tomate maduro (puede ser de lata)
1/2 litro de caldo de verduras (o un cubito)
sal, azafrán, pimienta, pimentón


Elaboración:

Picar la cebolla, triturar o rallar el tomate y trocear todas las verduras en trocitos pequeños.
En una cazuela, sofreír la cebolla en un poco de aceite, cuando cambie de color añadir los pimientos, después de unos minutos añadir los ajos tiernos, los espárragos y los champiñones.
Cuando esté todo bien rehogado, añadir el tomate y sofreír un poco mas a fuego medio, a continuación añadimos las especias al gusto, removemos y añadimos un vaso  de caldo.
Dejamos hervir cinco minutos mas o menos y echamos los fideos rompiéndolos un poco porque son muy largos, los separamos en la misma cazuela, porque vienen muy juntos y vamos añadiendo caldo caliente poco a poco según necesiten. Se dejan en el fuego solo 5 minutos y se dejan reposar solo dos.
Se cuecen muy rápido por lo que se ha de estar atento para que no se pasen.